Jaunumi

attēls

Intervija ar Valmiermuižas alus virtuves konditori Madaru Puķi, kura klasikās kūkas lūko ietērpt latviskās garšās un sajūtās

2017-08-25

Jau gandrīz gadu Valmiermuižas alus virtuvē kūkas un maizīti cep Madara Puķe. Rūpējoties gan par alus virtuves viesiem, gan izpildot vēlmes lielākiem un mazākiem pasūtījumiem. Un, kas ne mazāk īpaši, pasaules klasikas kūkas viņa lūko ietērpt latviskās garšās un sajūtās. Un jāatzīst, viņai tas itin labi izdodas.

Kā jau lielākā daļa valmieriešu, arī  Madara pēc vidusskolas beigšanas aizlaidās uz Rīgu, atpakaļ i neskatīdamās. Galvaspilsētā izstudējusi mārketinga zinības, labu laiku strādājusi par grāmatvedi, līdz 2013. gadā saprata, ka ilgāk tā vairs nevar. Ir jādara tas, pēc kā sirds un rokas sniedzas. Tā arī sākās Madaras kūku stāsts - 10 mēneši konditoru kursos un prakse pie Latvijas TOP konditoriem, tajā starpā pie izcilā Jāņa Kaira, kurš, Madaras prāt, ir vienkārši ģēnijs: “Nu, kā tāds liels un bārdains vīrietis var stundām (līdz mazākai niansei) izkrāšļot kūku? Un izdarīt to tā, ka, pēcāk skatoties, mute paliek vaļā,” tā Madara.

Taču ne par to ir šis stāsts. Kad zinību pamati ielikti, ar satraukti sirdi Madara klauvējusi pie „Kanēļa konditorejas” durvīm, lai beidzot biroju darbu nomainītu pret konditoreju, kas apvīta ar smaržām, svelmi un radošumu. “Mani darbā pieņēma bez jebkādām zināšanām, teicu, ka gribu mācīties un lūdzu, lai man uzticas un ļauj darīt. Un man uzticējās! Šeit nostrādāju gadu, līdz mans prakses vadītājs uzaicināja uz konkursu „Gada konditors”, gāju ar lielām bailēm, kā nu būs, es taču vēl neko neesmu pieredzējusi, bet izgāja ļoti labi un ieguvu trešo vietu. Jāatzīst, ka tas bija ļoti liels pagrieziena punkts. Mani uzrunāja ļoti daudz konditoreju, aicinot darboties viņu paspārnē. Pārvilināt mani pie sevis izdevās „Kūkotavai”, kur nostrādāju divus gadus – bija kāzas, bērniņš, garais atvaļinājums, kurš jau gāja beigām un es lēnām sāku krāmēt koferīšus, lai dotos atpakaļ uz Rīgu, kur mani ļoti gaidīja atpakaļ. Bet…māsa atsūtīja ziņu, ka Valmiermuižas alus virtuves šefpavārs meklē komandu. Ne vārda nebija minēts par konditoru, bet es noriskēju viņam aizrakstīt, jo ļoti gribēju palikt Valmierā, kur, manuprāt, ir visfeinākā vieta, kur ģimenei būt un bērniem augt. Dzintars Kristovskis man neteica nē, un man pavērās gluži jauna pasaule - bija jāpielāgojas restorāna darba stilam. Šādā vidē nekad nebiju strādājusi. Viss šeit notiek ātri un spraigi. Tiek gatavots viss, ko vien sirds kāro. Kūkas še jāuzmana no smaržām, kas valda restorāna virtuvē, jo konditorejā viss ir pakārtots kūkām, nav jāuztraucas par blakus parādībām, kuras nevar ietekmēt. Sakām ar mazu piedāvājumu kūkām, nu man ir pašai sava kūku vitrīna un jūtu, ka kūkas pie mums ir cieņā. Man ir gaužām liels prieks par komandu, prieks, ka mēs varam šeit, Valmiermuižā, radīt un izvest nudien kvalitatīvas un gardas lietas. Pašreiz ir ielikti forši pamati un nākotnei ir lieli plāni, lai sortiments augtu un attīstītos.

Ir gandarījums, kad redzu/dzirdu, kā kūkas garšo, redzu prieku bērnu acīs, kad no virtuves iznesu īpaši viņiem ceptu kūku ar mīļāko filmas varoni. Vai, kad jāpiedzīvo tādi brīži, kad no virtuves mani izsauc dziedātāja Linda Leen, kura gribot redzēt dzīvē un pateikt paldies par kūku, jo viņai nav skaidrs, kā ko tik gardu vispār var uztaisīt! Tad saprotu, ka tas mans izvēlētais ceļš ir bijis pareizs. Un viss, ko es daru, ir jēgpilns.

Man liels izaicinājums ir radīt kūkas, kas saderētu ar Valmiermuižas alus darītavas brūvējumiem. Un tā atkal ir jauna šķautne, kuru sevī varu attīstīt. Ilgi taustījām līdz uztaustījām dūmu iesala eklēra garšu, kurš ir izcils, baudot to kopā ar Valmiermuižas tumšo dūmalu. Olbaltuma cepums (tas pats franču izlolotais macaroon, kuru gatavojam no kaņepju sēklām, ķirbju sēklām, pūdercukura, olbaltuma, bet pildījumā liekam svaigo sieru, pūdercukuru un iesala mērci) lieliski saderēs ar mūsu gaišo alu, bet šokolādīgās kūkas ar tumšajiem aliem, porteri. Tas garšu saderības stāsts ir gaužām īpašs, to no sirds iesaku izbaudīt. Pašlaik eksperimentēju ar Valmiermuižas tumšo degalu, kuru ļoti labi var izmantot dažādās receptēs, piemēram, klasiskā “Cielaviņa” pieprasa nedaudz ruma, es piešauju degalu un tas dod ļoti īpašu garšas niansi. Galvenais ir saprast tās mūsu pašu garšas un to, ko mēs gribam redzēt uz šķīvja. Konditoreja ir pasaules lieta - eklēra dzimtene ir Francija, Pavlova kūkas- Jaunzēlande, bet, zinot receptūras pamatus un eksperimentējot, var radīt garšas, kurām tici”.

Kad receptes ir noslīpētas, Madara tās liek īpašā mapītē, kas zina, kas no tās nākotnē var izveidoties! “Ar garšām ir jāspēlējas, jāliek kopā –  esmu sava veida ķīmiķis. Kolēģi jau smej, ka es esmu plaša profila speciālists, jo, lai izveidotu kāzu kūku vairākos stāvos, tai nepieciešams stabils pamats – tad es mēru, zāģēju, stiķēju kociņus, lai izveidotu pamatu. Kūku taisīšana ir liels pacietības treniņš. Ne vien fiziski, bet arī ļoti emocionāli sanāk nogurt. Ik reizi raizējos – vai kūka nonāks iecerētajā vietā vienā gabalā, vai tur nudien būs ledusskapis, kur to uzglabāt. Un tad visbūtiskākais jautājums – vai tā garšos? Tās lietas man nekad neliek mieru.

Priecājos, ka šī virtuve mani iemācījusi cept maizīti, pirms tam ar to galīgi nebija pieredzes. Pagāja gana ilgs laiks līdz izbūros cauri visiem procesiem, nu jau esmu piešāvusi roku. Maizīti no ierauga un bez konservantiem cepu gan ikdienas virtuves vajadzībai, pārdošanai mūsu alus tirgotavā un īpašiem pasūtījumiem. Protams, arī še bez alus neiztikt: alus maize no tumšā alus, ar kuru aizvietojam ūdeni, alus skābmaize, koriandra maize un pat maize no pelniem. Pašlaik topā ir ķimeņu maize.

Katrā pilsētā ir jābūt tādai īpašai vietai, ne tikai priekš tūristiem, bet arī iedzīvotājiem. Lai viņi zinātu, ka šī ir tā vieta, kur var pabaudīt, kur pasūtīt, ja vajag. Man prieks, ka Valmiermuižā tādi esam mēs, jo arvien vairāk kvalitatīvas vietas ēdiena baudīšanai atveras ārpus Rīgas, kur svarīgs gan ēdiens, gan noskaņa. Un man te ļoti patīk, apsēžos, tepat blakus tiek brūvēts alus, visa tā muižas apkārtne, vēsture. Nav daudz tādu vietu, kur dabūt šo īpašo sajūtu. Pie mums var!

Kas tad ir latvieša mīļākā kūka? Protams, ka medus kūka. Manējā ar!” sarunu noslēdz Madara un kautri atgaiņā kādu gaužām uzmācīgu kameni. Izrādās, Madara ir dravnieka meita. Savējais savējo atpazīst.

Madara padalās ar vienu viegli pagatavojamu IESALA KŪKU, kas tā vien prasās tapt apbērta ar rudens veltēm, jāņem viss, ko daba dod: upenes, āboli, brūklenes, dzērvenes.

IESALA BISKVĪTA KŪKA

Biskvītam:

270 g milti;

160 g olas baltums;

320 g cukurs;

117 ml Valmiermuižas iesala mērce;

117 ml piens;

Šķipsniņa sāls;

2 tējk. cepamais pulveris;

115 g sviests.

Krēmam:

400 g svaigais sviests;

100 g baltā šokolāde;

400 g saldais krējums;

50 g pūdercukurs;

15 g želatīns.

Gatavo biskvītu:

Sviestu (istabas temp.) saputo ar cukuru gaisīgu un baltu, pievieno pienu un iesala mērci. Visu samaisa. Tad pievieno miltus un cepamo pulveri. Samaisa. Atsevišķi saputo olu baltumus ar šķipsniņu sāls stingrās putās un iemaisa mīklā. Mīklu lej pannā un liek cepties iepriekš uzkarsētā krāsnī 170C 25min. Biskvītu atdzesē un tad sagriež 3 plāksnēs.

Gatavo krēmu:

Uzbriedina želatīnu (pārlej ar 75g auksta ūdens).

Karstā ūdens peldē izkausē balto šokolādi. Svaigo sieru saputo ar pūdercukuru, pievieno izkausēto šokolādi un želatīnu. Atsevišķi saputo saldo krējumu un iemaisa svaigā siera un šokolādes masā. Krēmu smērē uz kūkas plāksnēm. Liek ledusskapī sastingt. Dekorē, bagātīgi apberot ar sezonas ogām.

Informāciju sagatavoja:

Liena Kreišmane,

Valmiermuižas alus darītava





ZIŅU ARHĪVS



2021    2020    2019    2018    2017    2016    2015    2014    2013    2012    2011    2010    2009    


Burtnieku novada pašvaldība

Juridiskā adrese: J. Vintēna iela 7, Burtnieku pagasts, Burtnieku novads, LV-4206

Pasta adrese: Vanagu iela 4, Valmiermuiža, Valmieras pagasts, Burtnieku novads, LV-4219

Tālr. 64226643, fakss 64226332, e-pasts: info@burtniekunovads.lv

Darba laiks

Ar iepriekšēju pierakstu (pagastu pārvaldēs bez pieraksta apmeklētāju pieņemšanas laikos)
Pirmdien 8.00 - 18.00
Otrdien 8.00 - 17.00
Trešdien 8.00 - 17.00
Ceturtdien 8.00 - 17.00
Piektdien 8.00 - 16.00
*Pārtraukums 12.00 - 13.00

 

Piekļūstamības paziņojums

Tīmekļvietnes lietošanas noteikumi 

Datu privātuma politika

Tīmekļvietnē publicētās informācijas pārpublicēšana bez saskaņošanas ir aizliegta ar likumu

Burtnieku novada pašvaldības organizētajos pasākumos var tikt fotografēts un filmēts. Fotogrāfijas un videomateriāli var tikt izmantoti publicitātes materiālos. Iebildumu gadījumā varat vērsties pie pasākuma organizatora vai fotogrāfa, lai Jūs nefotografē un fotogrāfijas ar Jums nekur neparādās publiski

Dizaina izstrāde:blank

Izstrādāts:DirectHit